A receita completa · Napolitana
Massa de pizza napolitana: minha receita completa
Hendrik KleinwächterThe Bread Code
- Água
- 60%
- Sal
- 2%
- Fermento fresco
- 0,15%
- Por bola
- 270 g
- Da mistura à pizza
- cerca de 24 h
Em resumoÀ noite, misture farinha forte com 60% de água, 2% de sal e 0,15% de fermento fresco, divida a massa em bolas de 270 g e coloque-as direto em caixas de massa. Deixe-as crescer durante a noite em temperatura ambiente, por 12 a 14 horas, até aumentarem cerca de metade, e então coloque a caixa inteira na geladeira. Tire-a 2 horas antes de assar, abra as bolas com as mãos e asse o mais quente que seu forno conseguir.
Como funciona: um dia na vida de uma bola de massa
Exemplo: pizza amanhã às 20h. A massa faz quase tudo sozinha; você entra em ação quatro vezes.
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20h
Misturar
Farinha, água, sal e fermento, uns 5 minutos com as mãos
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Logo depois
Bolas na caixa
270 g cada, tampa fechada
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Durante a noite
Deixar crescer
12–14 horas em temperatura ambiente, até aumentarem cerca de metade
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De manhã
Para a geladeira
a caixa inteira. Uma pausa até a noite, e pode ser mais longa também
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18h
Fora da geladeira
2 horas para chegarem à temperatura ambiente; relaxadas elas já estão
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20h
Abrir, rechear, assar
para o forno em menos de 60 segundos, o mais quente possível
A checagem do ponto, de manhã
É assim que as bolas ficam na caixa, vistas de lado.
- Cedo demaisespere mais um pouco
- No ponto: +50%para a geladeira
- Passou do pontoboleie de novo e deixe crescer outra vez
Sem caixas de massa ou com fermento natural? Toda a massa cresce em um só recipiente, e você boleia as bolas 3 horas antes de assar. Com pressa? 3% de fermento fresco e 1% de malte, e dá certo em uma ou duas horas.
Passo a passo
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À noite
Misture com as mãos por uns 5 minutos
Coloque a farinha, a água, o sal e o fermento numa tigela e misture tudo com as mãos por uns 5 minutos. Não sove com força: só misture até não sobrar farinha seca nem grumos. Com as mãos, você sente a massa, e isso ajuda muito no começo.
Depois, faça o teste da membrana: estique um pedacinho tão fino que a luz atravesse, sem rasgar. Se aguentar, a massa está pronta.
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Logo depois de misturar
Divida em bolas na hora
Pese pedaços de 270 g e corte-os com o raspador de massa. Boleie cada pedaço numa bola lisa, arrastando-o sobre a bancada, sem farinha, para a superfície ficar tensa. Não boleie apertado demais. Coloque as bolas nas caixas de massa e feche a tampa.
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Durante a noite
Deixe crescer em temperatura ambiente
As caixas ficam na bancada a noite toda. Com tão pouco fermento, as bolas precisam de umas 12 a 14 horas para aumentar cerca de metade. Quanto mais quente a sua cozinha, mais rápido vai: se estiver quente, use água um pouco mais fria; abaixo de 20 °C, use o dobro de fermento.
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De manhã
Cresceram 50%? A caixa inteira vai para a geladeira
Quando as bolas tiverem crescido cerca de 50%, coloque a caixa inteira na geladeira. Fora dela, passariam do ponto. Lá dentro, elas esperam por você até a noite, e por volta de 4 °C, depois de um tempo, não acontece mais nada. Então, se seus planos mudarem, elas simplesmente ficam lá mais tempo.
Passaram do ponto e se esparramaram? Com fermento biológico, sem drama: boleie de novo e deixe crescer mais uma vez.
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2 horas antes de assar
Tire a caixa da geladeira
Tire a caixa da geladeira 2 horas antes de você querer assar, para que as bolas cheguem à temperatura ambiente. Relaxadas elas já estão: ninguém mexeu nelas desde que você as boleou na noite anterior, por isso abrem com facilidade.
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Na hora de abrir
Abra com as mãos, recheie rápido
Coloque bastante semolina na superfície de trabalho, para a pizza não grudar na pá depois. Tire uma bola da caixa com o raspador de massa e coloque-a sobre a semolina. Achate-a do centro para fora, sem mexer na borda: assim o ar é empurrado para ela. Depois levante-a por uma das bordas e vá girando, deixando a gravidade esticá-la, até o centro ficar com só 1 a 2 mm de espessura.
Recheie e leve ao forno, tudo em menos de 60 segundos, senão ela começa a grudar.
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Na hora de assar
Asse o mais quente possível
Forno doméstico: ligue a função grill e coloque o forno na temperatura máxima. Com uma chapa de aço ou pedra para pizza, fica ainda um pouco mais quente: aqueça-a no forno por pelo menos 30 minutos e asse a pizza sobre ela, perto do grill, até a borda dourar.
Frigideira de ferro fundido: ligue o fogão e o forno, com a função grill, no máximo. Ponha um pouco de azeite e semolina na frigideira fria e espalhe com papel-toalha. Coloque a massa aberta na frigideira e puxe-a até a beirada: enquanto a frigideira está fria, não há pressa. Acrescente o molho e asse no fogão por cerca de 2 minutos, girando a frigideira para nada queimar num ponto só. Depois coloque o queijo e o azeite e leve a frigideira para baixo do grill, o mais perto possível, por 60 a 90 segundos.
Forno de pizza: por volta de 450 °C, uma pizza assa em 60 a 90 segundos. Gire-a enquanto assa, para dourar por igual.
Variações
Sem caixas de massa ou com fermento natural: toda a massa em um só recipiente
Deixe toda a massa crescer durante a noite em um recipiente grande com tampa. Também ocupa menos espaço na geladeira. De manhã, quando ela tiver aumentado cerca de metade, o recipiente vai para a geladeira.
3 horas antes de assar, boleie as bolas e deixe-as descansar em temperatura ambiente sob um pano de prato úmido. Bolas recém-boleadas precisam dessas 3 horas para relaxar; nas caixas, elas tiveram a noite toda. Se de manhã a massa já estiver muito fermentada, boleie as bolas logo que acordar e coloque-as na geladeira.
Fermento natural em vez de biológico
Em vez do fermento biológico, use 5% de fermento natural firme, com cerca de 60% de hidratação. Para 7 pizzas, são 57 g de fermento natural com 1.132 g de farinha, 679 g de água e 23 g de sal. Use o método acima, com um só recipiente. O fermento natural perdoa menos que o biológico: bolas que passaram do ponto não podem simplesmente ser boleadas de novo.
Com pressa: pizza em uma ou duas horas
Se precisar assar de última hora, use mais fermento: 3% de fermento fresco em relação à farinha, ou 1% de fermento seco. Para 7 pizzas, são 35 g de fermento fresco ou 11,7 g de fermento seco. Acrescente também 1% de malte com enzimas ativas (diastático), ou seja, 11,7 g; malte inativo não acelera nada. Então tudo vai mais rápido: assim que as bolas aumentarem cerca de metade, abra e asse.
O que eu deixo de fora, de propósito
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Poolish e bigaDeixo os dois de lado de propósito. Nos meus próprios testes, não consegui sentir diferença no sabor.
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48 horas ou mais na geladeiraTem gente que deixa a massa de pizza na geladeira por dias, e muitas receitas prometem 48 horas. Na minha opinião, isso não faz sentido nenhum: na geladeira, a fermentação simplesmente fica mais lenta. Esta massa também consegue isso, só fica lá mais tempo: por volta de 4 °C, depois de um tempo, não acontece mais nada.
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Massa rápida como padrãoCom mais fermento e um pouco de malte, dá certo em uma ou duas horas; as quantidades estão acima. O que eu recomendo é uma noite, com uma pequena quantidade de fermento fresco.
Margherita
Para o molho, eu amasso tomates San Marzano com um garfo e acrescento cerca de 1 g de sal a cada 100 g. Só isso. Por pizza: cerca de 50 a 60 g de molho, fior di latte rasgado, algumas folhas de manjericão e um pouco de azeite. Não exagere no recheio.
Sobras
A massa que sobrar vira um ótimo pão. Para duas pessoas, gosto de assar seis pizzas e congelar três: deixe esfriar, embrulhe em filme plástico ou numa caixa de pizza velha e leve direto para o freezer.