Тесто для неаполитанской пиццы: мой полный рецепт

Шаг за шагом

1. 1

   Вечером

   Замешивать руками около 5 минут

   Готово

   Положите муку, воду, соль и дрожжи в миску и около 5 минут перемешивайте всё руками. Сильно не вымешивайте: просто мешайте, пока не останется ни сухой муки, ни комочков. Руками вы начинаете чувствовать тесто, и поначалу это очень помогает.

   Затем сделайте тест на плёнку: растяните небольшой кусочек так тонко, чтобы сквозь него просвечивал свет и он при этом не рвался. Если кусочек выдержал, тесто готово.

   

2. 2

   Сразу после замеса

   Сразу разделить на заготовки

   Готово

   Отвешивайте куски по 270 г и отделяйте их скребком. Из каждого куска сформируйте гладкий шар: протягивайте его по чистому столу без муки, чтобы поверхность натянулась. Не скатывайте слишком туго. Разложите заготовки по контейнерам для теста и закройте крышку.

3. 3

   Ночью

   Дать подняться при комнатной температуре

   Готово

   Контейнеры остаются на ночь на кухонном столе. С таким малым количеством дрожжей заготовкам нужно около 12–14 часов, чтобы вырасти примерно наполовину. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее всё идёт: если тепло, возьмите воду чуть прохладнее; ниже 20 °C возьмите вдвое больше дрожжей.

4. 4

   Утром

   Выросли наполовину? Весь контейнер в холодильник

   Готово

   Когда заготовки вырастут примерно на 50%, уберите весь контейнер в холодильник. Если оставить их на столе, они перебродят. В холодильнике они ждут вас до вечера, а примерно при 4 °C через какое-то время вообще ничего не происходит. Так что если планы изменятся, они просто полежат там дольше.

   Заготовки перестояли и расплылись? С дрожжами это не беда: снова скатайте их в шары и дайте подняться ещё раз.

5. 5

   За 2 часа до выпечки

   Достать контейнер

   Готово

   Достаньте контейнер из холодильника за 2 часа до того, как собираетесь печь, чтобы заготовки прогрелись до комнатной температуры. Расслаблены они уже: с тех пор как вы сформировали их накануне вечером, их никто не трогал, поэтому они легко растягиваются.

6. 6

   Растягивание

   Растянуть руками, быстро выложить начинку

   Готово

   Насыпьте на рабочую поверхность побольше семолины, чтобы пицца потом не прилипла к лопате. Скребком достаньте заготовку из контейнера и положите её в семолину. Расплющите её от центра наружу, не трогая край: так воздух уходит в бортик. Затем приподнимите её за один край и поворачивайте, чтобы её растягивала сила тяжести, пока середина не станет толщиной всего 1–2 мм.

   Выложите начинку и отправьте пиццу в печь, всё меньше чем за 60 секунд, иначе она начнёт прилипать.

   

7. 7

   Выпечка

   Выпекать на максимальном жару

   Готово

   Домашняя духовка: включите гриль и разогрейте духовку до максимума. Стальной лист или камень для пиццы даёт ещё немного жара: прогревайте его в духовке не меньше 30 минут и пеките пиццу на нём, близко к грилю, пока бортик не подрумянится.

   Чугунная сковорода: включите плиту и духовку в режиме гриля на максимум. Добавьте в холодную сковороду немного оливкового масла и семолины и распределите их кухонным полотенцем. Положите растянутое тесто в сковороду и дотяните его до краёв: пока сковорода холодная, торопиться некуда. Выложите соус и пеките на плите около 2 минут, поворачивая сковороду, чтобы ничего не пригорело в одном месте. Затем добавьте сыр и масло и поставьте сковороду под гриль, как можно ближе к нему, на 60–90 секунд.

   Печь для пиццы: примерно при 450 °C пицца выпекается за 60–90 секунд. Поворачивайте её во время выпечки, чтобы она подрумянилась равномерно.